L'aceto è vecchio come l'umanità, o almeno vecchio come il vino. Non è irragionevole dire che Noè ha già fatto l'aceto, anche se a quel tempo la sua applicazione era più simile a un prodotto disinfettante e curativo. La storia moderna dell'aceto si basa su Orleans, che era il centro più importante per il commercio di questo prodotto in tutta Europa. L'aceto è usato per conservare molti cibi, sia di pesce che di verdura e persino di carne.

Potresti anche essere interessato a: Come conservare la quinoa Passaggi da seguire: 1

Oggi vengono commercializzati molti aceti, sia il vino e una moltitudine di frutta, sia aceti marinati in erbe aromatiche, verdure o spezie. In realtà ci sono tanti tipi di aceto quante sono le regioni vinicole, ma è percettivo che i migliori aceti nascano dai migliori vini.

2

Il miglior aceto da usare in scatola è sempre il più neutro, dai vini bianchi con buona acidità, colore basso e non eccessivamente profumato. Tuttavia possiamo comprare aceto di vino bianco o vino rosso, oppure fare il nostro aceto fatto in casa, e con la macerazione possiamo aromatizzarli con erbe e spezie e dare loro gusto e sapori. Senza dimenticare che in ogni caso possiamo raccogliere molte carni e pesce.

3

La maggior parte delle verdure che vengono conservate nell'aceto vengono sbollentate prima di essere confezionate. Il tempo varia in base alle caratteristiche e alla consistenza delle verdure. Bisogna fare attenzione a non cuocerli o ammorbidirli troppo e a raffreddarli rapidamente con acqua corrente per prevenire la crescita di microrganismi residui. Nella tabella è possibile trovare il tempo di scottatura di alcune delle verdure più popolari.

4

Un aceto di vino bianco aromatizzato con erbe come alloro o timo servirà per dare corpo alle marinate di carne o di selvaggina, il macerato di chiodi di garofano per compiacere un brodo di pesce, con l'origano profumeremo le salse di carne oi pomodori cotti con il tartufo servirà per sgrassare e profumare un foie gras fritto o aromatizzare un'insalata di fagiolini o semplicemente amalgamarlo con un po 'di olio d'oliva vergine per affinare il sapore delle innumerevoli insalate.

5

L'aria contenuta tra le verdure quando si aggiunge l'aceto di riempimento deve essere eliminata, il che avviene spostando i contenitori o con l'aiuto di un coltello da tavola in acciaio inossidabile. Ciò rende più facile mantenere le condizioni anaerobiche (senza ossigeno) nei contenitori e impedisce la crescita di funghi, che è il principale difetto delle verdure in salamoia in scatola quando non si raggiunge l'ermeticità o l'assenza di ossigeno.

6

In generale, il contenitore viene riempito per coprire circa 2/3 parti, lasciando uno spazio di testa di 1-2 cm. Pertanto, se l'aceto contiene il 5% di acidità, l'acidità finale del conservato sarà di circa il 2%. In questo caso, l'acidità finale sarà bassa ed è conveniente anche se viene aggiunto sale, sottoponendo la conserva a sterilizzazione in un bagno di acqua bollente per 10-15 minuti., A seconda delle dimensioni del contenitore. I grandi contenitori non sono raccomandati per la conservazione delle verdure negli acidi.

7

Per facilitare il processo di conservazione e migliorare il sapore, circa il 5% di sale viene aggiunto alla soluzione di aceto che viene utilizzata come riempitivo per coprire il cibo . Puoi anche includere lo zucchero a piacere. L'efficacia dell'aceto nella conservazione delle verdure, si ottiene quando una concentrazione finale di acido tra il 2-3% nel conservato.

suggerimenti

• Le verdure conservate nell'aceto in barattoli ermeticamente chiusi e sterilizzati, vengono conservate senza refrigerazione in luoghi freschi, senza molta umidità e hanno una durata di 1-2 anni.