La parola aceto deriva dal latino vinum acre o dal vino aspro. L'aceto è un liquido dal sapore acidulo proveniente dalla fermentazione acetica di vino e mela che ha una concentrazione tra il 3 e il 5% di acido acetico e acqua. Gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico.

La storia degli aceti viene dall'Italia, ai tempi dell'impero romano, in cui il buicio Apicio (contemporaneo dell'imperatore Tiberio), autore del più antico libro di cucina conosciuto nella cultura occidentale, presenta ricette di cucina in cui usa l'aceto. È un complemento fondamentale per molti tipi di alimenti e presentiamo le principali caratteristiche dell'aceto.

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Elaborazione - metodo Pasteur

Per l' elaborazione dell'aceto nella sua forma più tradizionale chiamata Metodo Orleans, i barili di produzione del vino venivano usati quando era acido. Questo processo fu inspiegabile fino al 1864, quando L. Pasteur spiegò in dettaglio il processo di elaborazione e venne chiamato il Metodo Pasteur.

Elaborazione - Metodo di Schuetzenbach

Il metodo Schuetzenbach emerge come una opzione più veloce per la preparazione dell'aceto e consiste nel prendere una serie di barili impilandoli in livelli e ognuno dei barili deve avere un doppio fondo perforato. Tutti i barili sono riempiti con trucioli di legno di Lara in modo che i batteri possano depositarsi in essi.

Aceto di vino

Questo tipo di aceto è il più comune di tutti, oltre ad essere il più utilizzato in tutto il mondo. Deriva dalle diverse varietà di vino e talvolta non ha attraversato la classica fase di maturazione che abbiamo commentato in precedenza.

Aceto bianco

Questo tipo di aceto viene elaborato attraverso la fermentazione di alcool puro dalla canna da zucchero. Il tipo più forte di aceto, quindi è venduto ridotto all'acqua al 10 o al 5% Può essere usato come condimento ma il suo uso principale è quello di evidenziare i colori brillanti dei tessuti.

Aceto balsamico

È caratterizzato da un sapore forte, ha profumi scuri e dolci, ha una maturazione di almeno 12 anni (può raggiungere 40 anni o più) in botti di legno. È ampiamente usato per le vinaigrette e può accompagnare frutta come le fragole. Oggi è anche l'aceto più alla moda.

Aceto di sherry

Questo aceto è ottenuto solo dalla fermentazione acetica del vino di Jerez, il sapore di questo aceto è ancora più forte di quello del vino, è di color mogano scuro ed è ideale da consumare nelle vinaigrette e nelle insalate. La sua esistenza risale al primo secolo dopo Cristo.

Aceto di sidro di mele o sidro

E 'ampiamente utilizzato nelle cucine del nord Europa, la sua preparazione parte della fermentazione alcolica della mela sidro, è adatto per insalate e vinaigrette.