La salsa è definita come quella miscela di consistenza liquida (che può variare da una consistenza passata a un brodo), calda o fredda, con l'obiettivo principale di accompagnare i piatti. La sua importanza nella gastronomia è tale che la preparazione delle salse è considerata una delle prime abilità che uno chef deve possedere.

Attualmente esistono più categorie per classificare le salse e queste variano a seconda della temperatura, del contenuto e del gusto della salsa. Cosa sarebbe della gastronomia senza la presenza di gustose salse che accompagnano perfettamente un'infinità di piatti? La verità è che attualmente l'uso delle salse è completamente esteso ed è comune in tutte le regioni del nostro pianeta.

Ma non è sempre stato così e la traiettoria della salsa e il suo sviluppo occupano un vasto spazio nella nostra cronologia, per questo motivo in questo articolo vi parliamo ampiamente dell'origine della salsa.

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Origine e storia della salsa

Le prime indicazioni sull'uso delle salse in cucina li troviamo nell'epoca dell'impero romano e questo non dovrebbe essere strano per noi poiché questa civiltà era caratterizzata dalla sua passione per la gastronomia, che lasciava impregnata chiaramente nell'area mediterranea.

Nel II secolo aC il gastronomo romano Marcus Gavius ​​Apicius documentò nel libro gastronomico De re coquinaria la salsa che veniva usata, nota come il garum e fatta con intestino di pesce marinato in salamoia e fermentato al sole, infine condito con spezie.

La salsa nel Medioevo

Durante il Medioevo, che è considerato il periodo storico della civiltà occidentale, la gastronomia non godette l'accompagnamento di salse.

Nel medioevo tra il quinto e il quindicesimo secolo le salse erano o molto speziate o molto agrodolci, tuttavia avevano una salsa molto usata conosciuta come verjuice, che era una specie di mosto che non aveva subito una successiva fermentazione.

Il medievale aveva un famoso scrittore culinario noto come Tallevent e sì è vero che questo menziona la produzione di salse in un libro chiamato Le Viandier, tuttavia, anche se le salse sono state preparate, come abbiamo detto sopra, non hanno goduto di un gusto o trama adatta.

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L'ascesa della salsa

Nel diciottesimo secolo e grazie alla cucina francese, la salsa inizia un inarrestabile processo di raffinatezza che si tradurrà in preparazioni di salse molto più elaborate e aromatiche.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) fu una delle principali ricercatrici culinarie francesi e classificò le salse in 4 famiglie base, vediamo quale era questa classificazione iniziale:

• Espagnole: questa è salsa spagnola o salsa scura. Questo si ottiene con una miscela scura di farina e grasso, con un generoso contributo di vino e brodo di carne. Di solito è usato per accompagnare le carni.
• Velouté: Si tratta di una salsa chiara che viene preparata con brodo di carne o con il fumetto di pesce, in seguito è collegata con una chiara miscela di farina e grasso. Per quanto riguarda il colore della salsa, sarebbe l'estremo opposto alla salsa spagnola.
• Allemande: si riferisce alla salsa tedesca, anche se questo è curiosamente noto anche come salsa parigina. È simile alla salsa velouté ma include tuorlo d'uovo ed è condito con gocce di limone. Controlla la nostra ricetta per la salsa velouté.
• Besciamella: La salsa besciamella è molto conosciuta e ha una consistenza molto più densa e si ottiene aggiungendo latte alla miscela di farina e grasso. La sua origine è francese e italiana e viene utilizzata soprattutto per accompagnare piatti gratinati con pasta o verdure. Impara come fare la besciamella.

Marie-Antoine Carème chiamava queste salse "salse madri" poiché potevano essere utilizzate per produrre un'ampia varietà di salse e anche un sistema gerarchico nella preparazione delle salse, un sistema che divenne noto come il sistema delle salse francesi .

Auguste Escoffier (1846-1935), che ha promosso l'arte culinaria in modo professionale, è stato incaricato di rivedere più avanti questo sistema di organizzazione ed è il sistema recensito da Auguste Escoffier (che differisce leggermente dal sistema proposto da Marie-Antoine Carème) che è attualmente insegnato ai cuochi.

Salse tradizionali e universali

Ci sono tre salse che sono conosciute come universali a causa della loro ampia presenza e uso: salsa di pomodoro, besciamella o salsa bianca e maionese.

Tuttavia, in tutto il panorama della gastronomia mondiale troviamo salse che sono diventate veri elementi tradizionali di diverse regioni, vediamo alcuni esempi qui sotto:

• Senape di Digione, tipica della Francia.
• Salsa di soia, originaria delle regioni orientali.
• Llajua, dalla Bolivia.
• Harissa, realizzata in Marocco.
• Ají, dal Perù. imparare
• Salsa di peperoncino rosso, tipica del Messico.
• Salsa barbecue, di origine anglosassone. Impara a fare la salsa barbecue.
• Pebre, tipico del Cile.
• Chimichurri, tipici dell'Argentina.
• Guasaca, dal Venezuela.
• Salsa di Caruso, tipica dell'Uruguay.

Dall'origine al futuro della salsa

Il termine "salsa" deriva dal latino "salsus", che è il participio del verbo "sallere", il cui significato è mettere sale. Questo ci mostra che in origine la salsa era concepita come un semplice aroma di sale e che in seguito andò ad includere quelle medicazioni basilari di sapore salato, speziato, acido, dolce o aromatico. Attualmente, la salsa rappresenta il massimo grado di sofisticazione nella composizione dei sapori e il suo concetto differisce chiaramente dal concetto di condimento e condimento.

Nell'area della cucina d'autore, il sugo è anche sofferente di sperimentazione, tanto che lo chef Ferran Adrià ha presentato una salsa praticamente senza peso che ha chiamato aria, applicando così il concetto di decostruzione nell'ambiente dell'alta cucina.

È anche importante evidenziare negli usi attuali delle salse il ruolo importante che ha acquisito come elemento decorativo del piatto.

Dall'origine della salsa al presente, è stata tracciata una grande traiettoria che ci ha permesso di originare una grande diversità di questi indispensabili compagni in una moltitudine di piatti, che ci permettono di gustare la gastronomia in un modo unico.