Sebbene l'industria conserviera, con i vantaggi della preparazione sotto controllo scientifico, abbia acquisito, negli ultimi anni, un alto livello, molti preferiscono fare delle conserve in casa, anche se non sono altro che semplici marmellate, frutti sciroppati o succhi di frutta e marinate di pesce. Se vuoi fare una buona conservazione a casa, devi controllare il processo con la massima precisione. È importante ricordare che se le conserve non sono elaborate con rigore, possono essere dannose per la salute.

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Informazioni generali sugli antisettici

Gli antisettici paralizzano lo sviluppo dei microbi, ma gli unici che possiamo usare sono: sale, zucchero, acido acetico, alcoli e fumo di legna.

Il sale è la più antica, e anche la più semplice, procedura limitata a carni, pesce, strutto e verdure, olive e condimenti. Il sale agisce estraendo dal cibo con cui l'umidità favorevole allo sviluppo dei microbi è stata messa in contatto. È antisettico quando è concentrato abbastanza sale al 20%. Per la conservazione della carne, il sale è solitamente associato allo zucchero, che impedisce l'indurimento delle fibre, e al salnitro in dosi molto piccole, che preserva il colore rosso. A volte la sua azione è completata anche con il fumo o la cottura.

Mantieni il cibo con lo zucchero

Lo zucchero è antisettico se viene somministrato una concentrazione sufficiente del 65% (marmellate, gelatine, frutta candita). In piccola quantità favorisce lo sviluppo di alcuni microbi e provoca fermentazione o alcolizzazione.

Conserva il cibo acido acetico.

L'acido acetico sotto forma di aceto interrompe lo sviluppo dei microbi se è abbastanza acido e ricco di alcol. L'aceto sostituisce l'acqua di costituzione di frutta o verdura, c'è uno "scambio" che diluisce l'aceto fino a quando la concentrazione è uguale nella frutta e nella verdura e nell'aceto. Ecco perché i cetriolini sono disidratati, facendoli macerare per 24 ore prima di metterli nell'aceto, in modo che l'acqua che li forma non riduca l'acidità e il grado alcolico dell'aceto.

Tenere il cibo in alcol

L'alcol è antisettico da 18 gradi, ma poiché l'acqua di costituzione contenuta nei frutti passa all'alcol e ne abbassa la gradazione (di nuovo gli "scambi"), è necessario utilizzare l'alcol almeno a 45 gradi se si desidera essere sicuro che deve preservare il suo potere antisettico.

Conserva il cibo con il fumo

Il fumo che viene utilizzato per curare le carni è ottenuto dalla combustione lenta di speciali legni da ardere. Viene prodotto il creosoto (catrame) che rafforza l'albumina e lo rende più resistente alla decomposizione e un prodotto acido (acido pirogenico) che agisce da antisettico. Ma quel catrame che permea la superficie della carne e quell'acido pirolegnoso non sarebbe sufficiente come antisettico se la carne non fosse stata salata prima del fumo.